大豆是蛋白質(zhì)和多種微量營養(yǎng)素的重要來源，并富含大豆異黃酮、大豆甾醇等活性物質(zhì)，具有較低的血糖指數(shù)與較高飽腹感特性[1]。但大豆中還含有多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，包括胰蛋白酶抑制劑（TI）、植酸、單寧、皂甙等。本文利用分光光度法探究大豆不同制漿方法對抗?fàn)I養(yǎng)因子含量的影響，為豆?jié){制作方法選擇建立依據(jù)。

一、材料與方法

1、材料及試劑

大豆、單寧酸、植酸鈉、齊墩果酸、牛胰蛋白酶、沒食子酸、F-D試劑、碳酸鈉、硫酸鈉、鹽酸、三氯化鐵、磺基水楊酸、氯化鈉、氫氧化鈉、乙酸、乙醇、正丁醇、甲醇、高氯酸、乙酸乙酯、香草醛、氯化鈣、Tris-base，F(xiàn)-C試劑，苯甲酰-DL-精氨酸-p-對硝基苯胺鹽酸鹽（L-BApNA），201×7（717）強(qiáng)堿性苯乙烯系陰離子交換樹脂

2、儀器與設(shè)備

離子交換柱（ф8mm×10mm），JYDZ-35九陽豆?jié){機(jī)，電子天平，離心機(jī)，pH酸度計(jì)，UV-5200型紫外可見分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司），旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，水浴恒溫振蕩器，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，真空冷凍干燥機(jī)等。

3、方法

3.1豆?jié){制作方法

按市售豆?jié){蛋白質(zhì)含量約為2%的濃度，確定豆?jié){的豆水比為 1：20。浸泡組、干豆組、炒制組、 發(fā)芽組共4種豆?jié){制作處理方式如下：

干豆組：稱取50.0g大豆，倒入豆?jié){機(jī)，加水1000mL，制漿程序完成后濾網(wǎng)過濾分離得豆?jié){。

浸泡組：稱取50.0g大豆，加水300mL于室溫條件下分別浸泡4h，8h，12h，置于冰箱冷藏（4℃）條件下浸泡12h。浸泡結(jié)束后，棄去浸泡水，用吸水材料將大豆表面水分吸干后稱量并計(jì)算其吸水量，然后補(bǔ)加水至1000mL，倒入豆?jié){機(jī)后制作豆?jié){。另取一份50.0g大豆經(jīng)過相同方式浸泡后將浸泡水與大豆分離，保留浸泡水測定其抗?fàn)I養(yǎng)因子含量。

炒制組：稱取大豆250.0g，130℃炒制30min。測定其失水量后，稱取與50.0g未炒制大豆等干物質(zhì)含量的炒制大豆，倒入豆?jié){機(jī)，其后制作方法同干豆組。

發(fā)芽組：稱取50.0g大豆，加水300mL，30℃浸泡8h后，除去浸泡水后置于遮光處30℃條件下發(fā)芽2d，期間每4h淋水一次，發(fā)芽結(jié)束時(shí)芽長平均約為1.5cm。吸干表面水分后，加水1000mL，倒入豆?jié){機(jī)，其后制作豆?jié){方法同干豆組。

另取干豆，室溫浸泡 4h，8h，12h，冷藏浸泡12h后的大豆，炒制后大豆以及發(fā)芽后大豆進(jìn)行冷凍干燥處理并磨粉過100目篩，以測定其中抗?fàn)I養(yǎng)因子含量。所有樣品的抗?fàn)I養(yǎng)因子保存率按干豆基進(jìn)行比較。

3.2主要測定方法

3.2.1單寧含量的提取及測定

豆?jié){與泡豆水直接用1mol/L鹽酸調(diào)整pH值至4.5±0.1，等電點(diǎn)沉淀大豆蛋白，1500r/min 離心10min，收集上清液進(jìn)行測定。另分別稱取豆渣5.000g 和過100目篩豆粉5.000g，加入去離子水400mL，80℃水浴振蕩提取1h，后續(xù)步驟同豆?jié){處理。采用F-D試劑法[2]，在680nm 比色測定吸光度。使用單寧酸作為標(biāo)準(zhǔn)試劑，得到回歸方程為 y=2.5619x+0.0064，R2 =0.9995。

3.2.2植酸的提取與測定

分別量取豆?jié){和泡豆水20 mL置于具塞三角瓶中，加入50mL硫酸鈉-鹽酸提取溶液，振蕩提取2h 后，3000r/min 離心10 min，收集上清液，按照國標(biāo)[3]方法，經(jīng)陰離子交換柱洗脫提取，收集提取液，在500nm 比色測定吸光度。另取豆渣2.000g 和過100目篩豆粉1.000g，提取方式同豆?jié){處理過程。使用植酸鈉作為標(biāo)準(zhǔn)試劑，得到植酸含量與吸光度的回歸方程為 y=-1.165x+0.9427，R2 =0.9995。

3.2.3皂甙的提取與測定

分別量取豆?jié){與泡豆水20 mL于250 mL三角瓶中，加入75%乙醇100 mL，按照楊秀麗[4]等人方法進(jìn)行提取、純化，以5%香草醛-冰醋酸溶液和高氯酸為顯色劑，在乙酸乙酯中反應(yīng)，558 nm 處測定吸光度。豆粉、豆渣處理過程同豆?jié){。使用齊墩果酸為標(biāo)準(zhǔn)品，得到齊墩果酸量和吸光值的回歸方程： y=0.0104x+0.0123。R2=0.9996。

3.2.4胰蛋白酶抑制劑的提取與測定

牛胰蛋白酶放置至室溫，精密稱1.0000g于200mL容量瓶中，用氯化鈣鹽酸溶液溶解并定容至刻度。將胰蛋白酶儲(chǔ)備液分別稀釋為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5mg/mL五個(gè)濃度，按照國標(biāo)[5]方法測定吸光度，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線，其回歸方程為 y=0.1865x+0.0081，R2=0.9999。為保證胰蛋白酶吸光度值為0.380±0.050，得到胰蛋白酶濃度應(yīng)為1.82-2.38mg/mL，本實(shí)驗(yàn)選取2.0mg/mL。

量取豆?jié){1 mL，加入Tris-氯化鈣溶液50mL，于25℃恒溫水浴中150r/min 振蕩提取2h，3000 r/min離心，取上清液按照不同稀釋度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。豆粉與豆渣處理過程同豆?jié){。將提取液與胰蛋白酶使用液、L-BApNA進(jìn)行反應(yīng)，410nm波長處測定吸光度，按照國標(biāo)所列公式計(jì)算樣品提取液的抑制百分率和胰蛋白酶抑制劑活性。

3.2.5總多酚的提取與測定

分別量取豆?jié){和泡豆水10mL，加入50%丙酮10mL，40℃水浴振蕩提取4h，用1mol/L鹽酸調(diào)整pH值至4.5±0.1，等電點(diǎn)沉淀大豆蛋白，1500r/min 離心10min，收集上清液。豆粉、豆渣處理過程同豆?jié){。采用福林-酚法[6]，在765nm處測定其吸光度值?？偡雍恳詻]食子酸當(dāng)量表示（mg沒食子酸/g），以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，得到回歸方程為 y=0.00189x+0.0012，R2=0.9999。

4、數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

各指標(biāo)的測定設(shè)3次重復(fù)，每次重復(fù)平行測定3次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。用SPSS17.0軟件處理試驗(yàn)結(jié)果，不同前處理方式間差異用單因素方差分析，因素之間的相關(guān)分析采用Pearson 相關(guān)分析，以P<0.05為顯著性差異。

二、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

1、原料前處理方式對豆?jié){產(chǎn)量的影響

大豆以不同方式進(jìn)行前處理后，按照豆?jié){機(jī)標(biāo)準(zhǔn)程序制作豆?jié){，使用豆?jié){機(jī)配套網(wǎng)篩分離豆?jié){與豆渣，測定豆?jié){體積與豆渣干重，結(jié)果如表1所示。

2、未經(jīng)前處理大豆及制作豆?jié){中抗?fàn)I養(yǎng)因子含量

大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量根據(jù)品種、產(chǎn)地、灌溉條件及年份的不同而具有差異[7]，本實(shí)驗(yàn)中所用大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子含量如表2所示。

3、浸泡對大豆及其制作豆?jié){中抗?fàn)I養(yǎng)因子含量的影響

不同時(shí)間及溫度去離子水浸泡后的大豆、泡豆水，浸泡后大豆制作的豆?jié){、豆渣中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量如表3所示。

4、炒制對大豆及其制作豆?jié){中抗?fàn)I養(yǎng)因子含量的影響

經(jīng)過炒制后大豆及其制作的豆?jié){、豆渣中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量如表4所示。

5、發(fā)芽對大豆及其制作豆?jié){中抗?fàn)I養(yǎng)因子含量的影響

經(jīng)過發(fā)芽后大豆及其制作豆?jié){、豆渣中抗?fàn)I養(yǎng)因子含量如表5所示。

三、結(jié)論

本文采用分光光度法研究不同大豆預(yù)處理方法對豆?jié){抗?fàn)I養(yǎng)因子含量影響，研究結(jié)果表明與干豆制漿相比，各處理均顯著降低了豆?jié){中抗?fàn)I養(yǎng)因子的保存率，其中大豆經(jīng)發(fā)芽2d處理后制作豆?jié){，對各種抗?fàn)I養(yǎng)因子的消除效果最為顯著，浸泡效果次之。對身體缺乏礦物質(zhì)或消化吸收能力較弱的人，用浸泡或發(fā)芽處理的大豆制作豆?jié){，可能有利于改善營養(yǎng)素的吸收利用。

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5、中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局. GB/T 21498－2008. 大豆制品中胰蛋白酶抑制劑活性的測定[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008

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7、GUPTA Y P. Anti-nutritional and toxic factors in food legumes: a review[J]. Plant Food for Human Nutrition, 1987, 37(3): 201-228.

文章內(nèi)容來源于：史海燕，范志紅，魏嘉頤.不同預(yù)處理對家庭制豆?jié){抗?fàn)I養(yǎng)因子含量的影響[J].食品科學(xué)，2011，32（17）：49-54.